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寿司（鮨、鮓、すし、壽司）は、主に酢で調味された飯と魚介類や野菜などを組み合わせた日本料理である。
起源は東南アジアで魚を保存するために米の中に魚を漬けたもの。
語源は酸っぱいという意味の形容詞である酸しとされている。
鮓はもともとは塩・麹・糟で漬けた魚のことを、鮨は魚醤の一種を表す言葉であった。
「寿司」は江戸時代中期から使われるようになった当て字である。
主に握り寿司が代表的であるが他にも巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司、なれ寿司、稲荷寿司などがある。
新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、アナゴ 穴子（煮付もしくは焼いたもの）・サバ 鯖（酢締めしたもの）等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで飯の上に乗るよう握ったもの。
具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。
江戸前寿司はこれらの中に入るが、かつての江戸に面した東京湾で採取された魚介類を使った物が本来の江戸前寿司である。
しかし、握り寿司発祥の地と認識されていることもあり、現在は握り寿司の代名詞に使用されている。
北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域では茹で上げるのが一般的なエビ 海老などを生で握るのが普通である。

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